[소고기] 내가 보려고 정리한 소고기 부위 안내

무엇이든 알고 정리하는 것을 좋아한다.
특히 먹을 것을 좋아하는 나에게 아무것도 모르고 먹는 소고기는 언제나 정리하고 싶은 대상이였다.

그래서 오늘은 소고기 부위를 정리해보자.

출처:위키백과

< 10개 부위 / 대분류 >

1. 목심
2. 등심
3. 채끝
4. 우둔
5. 안심
6. 앞다리
7. 갈비
8. 양지
9. 설도
10. 사태

우선 나라마다 식문화가 다르듯이 역시 식재료를 분류하고 정리하는 것도 다르다.

우리나라는
2014년 축산물 위생관리법 시행규칙에 따른 농림부 고시 (식육의 부위별, 등급별 및 종류별 구분방법)를 기준으로 대분할 10개 부위에 소분할 명칭 39개로 분활하고
뼈, 내장, 우설 등을 다 합쳐 약 120여가지 부위로 분류하여 소고기를 즐기고 있다.

자료 조사를 하면서 알게된 사실은
영국과 프랑스 35부위, 일본 15부위, 동아프리카의 보디족 51부위, 오스트리아 65부위로 다른 어떤 국가나 민족보다도 가장 세밀하게 분류하여 즐기고 있었다.

조금 더 세부적으로 정리하면

출처: 미슐랭 가이드

< 안심 / Tenderloin >

운동량이 적은 부위로 지방이 적고 육질이 매우 연함.

1. 안심

- 헤드(Head, Beef Teck)
- 샤토브리앙(Châteaubriand): 가장 연하고 비싸며 최상급으로 인정하는 부위!
- 필레(filet)
- 트루느도스(투르네도, tournedos)
- 필레 미뇽(filet mignon)
- 필레 팁(필레굴라시)

< 등심 >

등심 부위는 지방이 적당히 있고 육질이 연하여 스테이크와 구이용으로 활용.

2. 윗등심: 떡심(힘줄) 있음
3. 꽃등심: 떡심(힘줄) 있음
4. 아래등심
5. 살치살

< 채끝 >

등심과 비슷하지만 지방이 적고 살코기가 많다.

6. 채끝살

* 뉴욕스트립(

< 목심 >

어깨 위쪽 근육 부위로 육질이 약간 질기다.

7. 목심

* 척아이롤(: 목심 + 윗등심 일부

< 앞다리 >

운동량이 많은 근육 부위이다. 육색이 짙고 육질이 질기며 설도, 사태와 비슷.

8. 꾸리살: 카레, 육회
9. 부채살: 구이, 불고기, 장조림
10. 앞다리살
11. 갈비덧살
12. 부채덮개살

< 우둔 >

지방이 적고 살코기가 많은 부위.

13. 우둔살: 주물럭, 산적, 육포, 불고기
14. 홍두깨살 : 육회, 장조림

< 설도 >

소 엉덩이 아래의 넓적다리 살로 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다. 육포, 산적, 육회감, 불고기용으로 적합.

15. 보섭살
16. 설깃살
17. 설깃머리살
18. 도가니살
19. 삼각살

< 양지 >

양지는 결합조직이 많아 육질이 질기다. 장시간 가열하면 국물 맛이 좋다.

20. 양지머리
21. 차돌박이: 구이용
22. 업진살
23. 업진안살: 구이용
24. 치마양지: 구이용
25. 치마살: 구이용
26. 앞치마살

< 사태 >

앞, 뒷다리 사골을 감싸는 부위인 사태는 근육다발이 모여 쫄깃하며 장시간 가열시 연해진다. 장조림, 찜, 육회, 탕에 적합.

27. 앞사태
28. 뒷사태
29. 뭉치사태
30. 아롱사태
31. 상박살

< 갈비 >

막이 많고 근육이 거칠고 단단한 것이 갈비의 특징이다. 근육내의 지방이 많아 맛이 좋다.

소의 갈비뼈는 13대이며 그 중 가장 상품성 있는 부위는 머리쪽에서부터 5-8번까지.

32. 본갈비: 갈비뼈 2번-5번 사이의 갈비로 본갈빗살은 본갈비에서 뼈를 제거한 것이다.
33. 꽃갈비: 갈비뼈 6번-8번 사이의 갈비로 꽃갈빗살은 꽃갈비에서 뼈를 제거한 것이다.
34. 참갈비 : 갈비뼈 9번-13번 사이의 갈비
35. 갈빗살: 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살
36. 마구리: 짝갈비(갈비 한 짝)의 위쪽 끝부분과 아래쪽 끝부분으로 갈비탕용
37. 토시살
38. 안창살
39. 제비추리

* 늑간살

* 갈비는 요리 용도에 따라 분류
a) LA갈비: 본갈비나 꽃갈비를 직각으로 절단하여 갈비뼈 3-4대가 보이는 갈비
b) 포갈비: 갈비뼈를 6 cm 이상의 두께로 절단하여 갈비에 붙은 살을 뼈와 수평하게 펼친 갈비
c) 수원왕갈비: 포갈비를 8 cm 정도 크기로 절단하여 덧살을 붙여 양념한 갈비
d) 이동갈비: 포갈비의 뼈를 반으로 절개하여 덧살을 붙여 양념한 갈비
e) 생갈비: 5-8번 갈비에 양념을 하지 않은 포갈비를 말하며 갈비의 크기는 8 cm 이상이다.

정리

 

< 기타 >

1. 위와 곱창
소는 4개의 위를 가지고 있으며,
1번째 위를 양, 2번째 위를 벌집양, 3번째 위를 천엽, 4번째 위를 막창

4번째 위는 소장과 대장으로 연결되며,
소장을 소창, 대장을 대창이라 한다. 곱창은 소창을 의미한다.